2 granceole 400 gr. di pasta pomodorini pachito, prezzemolo, aglio, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino.

Dopo aver pulito accuratamente le granceole, aprile e prendere la polpa. In un tegame soffriggere olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la polpa delle granceole tagliata a pezzetti e il vino fino ad evaporazione. Aggiungere i pomodorini pachito tagliati a pezzetti. Cuocere a parte la pasta e a fine cottura farla saltare in padella con il sugo. Aggiungere il prezzemolo tritato.

Dopo aver preparato una salsa di pomodoro con aglio e cipolla e  cotta per 10 minuti aggiungiamo i cefalopili (seppie, totani, calamari o polipi). Dopo qualche minuto aggiungiamo i pesci che abbiamo pulito e decapitato. Portiamo a cottura per ulteriori 10 minuti, aggiungendo al bisogno il fumetto di pesce preparato con le teste dei pesci che abbiamo pulito precedentemente.

La quantità di sugo che vogliamo ottenere dipende dal suo utilizzo: condirci gli spaghetti o del pane brustolito.

Pulire le seppie, lavarle, tagliare il sacco a striscioline larghe circa un dito e i tentacoli a pezzetti.

Tritare la cipolla a fettine sottili e fare rosolare il tutto per alcuni minuti. Inserire le seppie tagliate aggiungere gradatamente un bicchiere di vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua . Mescolare bene e continuare la cottura delle seppie per circa 30minuti. Aggiungere poi i piselli e il sale e far cuocere per ancora 10 – 15 minuti. Quando i piselli son cotti spegnere il fornello e lasciar riposare per qualche minuto le seppie coperte. Attenzione alla fiamma per evitare che si attacchino nella pentola. Fondamentale per ottimizzare il piatto l’acquisto di seppie fresche con il sacco del nero integro e non granuloso.

Ingredienti:
400g di tagliatelline; 1 Kg di cozze; 1 Kg di vongole; 1 Kg di cannelli; 1 bicchiere di vino bianco; 2 spicchi di aglio tritati; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, sale-pepe.

Esecuzione:
Lavare ripetutamente i frutti di mare, scolarli e aprirli in una padella, estrarre le polpe: quelle dei cannelli tagliarle in tre pezzi, filtrare l’acqua che avranno prodotto e conservare tutto in una terrina. In una grande padella far soffriggere nell’olio l’aglio tritato, unirvi i frutti di mare con il loro liquido, bagnare con il vino e far sfumare. Salare poco, pepare e versare la tagliatelline già lessate, spadellare, mettere su un piatto di portata decorando con alcuni gusci, spolverare di prezzemolo e portare in tavola.

Esecuzione:
Lavare e scolare le verdure, tagliarle a tocchi e in una terrina unirle alle code sgusciate;mescolando aggiungere prezzemolo, aglio, olio, pangrattato, sale e pepe. Il miscuglio ottenuto si mette su una lastra e si cuoce in forno a 180° per 30 minuti.

Esecuzione:

Lo pulentò: fà ‘vuì l’acqua e mettece lo sale, comincia piano piano a buttace jo poco la orda la farina passata co’ lo setaccio.. Pija la frusta pe non faje fà li ‘zzallocchi e smuscina sembre. Quanno comingia a ‘ndurisse pija la cucchiara de legno. E’ cotto vè quando lo pulentò se stacca da la pigna (callà ), pò scapordelo su la spianatora. Fallo gnaccià e tajelo co ‘n pezzo de spago.

Lo sugo: prima devi sbatte ‘vè li furbi, eppò falli ‘ntenerì, sciacqueli e ‘rlaeli ‘vè dentro e fora. Tajeli a ‘ppezzi, fa  sfriè co’ l’ojo, l’ajo, la cepolla, l’erbetta, butta jo li furbi, falli rosolà, mettece u’mbochetto de vì viango e dopo vutta jo li pomodori a ‘ppezzi, lo sale e lo peperoncì. Quanno adè quasci ‘rrjati mettece l’abbiti, le patate a’ttokketti e n’andro pochetto de sale. A la fine cunniscece lo pulentò².

Vocabolario: Furbi: polipi – Abbiti: bietole – Zallocchi: grumi – A tukkitti: a pezzetti

Piglia dù chili de pescio misto co ‘na seccia, un trufello, u’ mbochette de’ panocchie, astricetti, li cannelli e li muscioli.

Cumincia a fà ‘n sughetto co’ l’ojo, l’ajo, la cipolla, lo sellero, l’erbetta e ‘npò de peperoncì, tritati fini, buttece dentro a rosolà la seccia, lo trufello tajato a strisce, le panocchie e l’astrici , smuscina vène e  buttece un vecchie de vì viango, mettece lo coperchio e fallo svaporà . Addesso mischiece cento grammi de conserva ‘llungata un pochetto co’ l’acqua calla, sale e pepe. Dopo butta jo nella pentola un litro e mezzo d’acqua bollente e scapordece  tutto lo pescio, quello grosso fatto a pezzi e per’urdimo li cannelli e li muscioli. Fa bujì dieci minuti, spegni lo foco e lascialo riposà coperto a lo callo pè na’ mezzoretta. Lo poli servì co’ lo pulentò o co’ la vruschetta.

Vocabolario:Seccia(seppia) – Astricetti(leone di mare) – Muscioli(vongole) – Vì viango( vino bianco)- Vruschetta(pane tostato caldo)

Dendro nà teja de forno mettece nà chilata de sgummeri ghià  puliti, spinati, n’zaporiti e smuscinali co’: lo sale, lo pepe, la magghiorana. Eppò ‘rchiudi tutto e ce metti  li stecchì  pe’ non falli aprì e l’inzuppi co’ tre vecchie  de vì roscio. Intanto, da n’atra parte su nà padella fa sfrie l’ojo e lo vurro cò sei o sette etti fra cipollette e  funghi ciuchi, eppò nà orda che sé ndorati ce metti sopra li sgummeri e fa coce tutto dendro lo forno ghià vello callo pe nà mezzoretta.

per la pasta:
gr. 400 di farina, 4 uova, sale

per il sugo:
70 gr di pancetta tritata,40 gr di burro, una cipollina, una carotina, 150 gr di rigaglie di pollo, 150 gr di cervella e schienali (filoni),100 gr di animelle, una spruzzata di vino bianco secco, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, latte, sale, besciamella.

Altri ingredienti:
olio, burro, parmigiano reggiano grattugiato.

Esecuzione:
Imbiondite nel burro in un tegame la pancetta, e appassite la cipollina e carotina tagliate a metà. Togliete le verdure e aggiungete le rigaglie di pollo (escluso il fegato) tagliate a dadini.

Spruzzatele col vino, appena evaporato, versate il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolino d’acqua, salate, pepate e cuocete a fuoco basso, bagnando di tanto in tanto con poco latte.

Unite cervella, schienali e animelle scottate, senza pellicine e tagliate a pezzetti. Regolare di sale. Dopo una decina di minuti, aggiungete il fegato tagliato, insaporite e togliete dal fuoco.

Con gli ingredienti, preparate la pasta, tagliando la sfoglia a lasagne. Lessatele, scolatele e disponetele su un telo.

Preparate la besciamella
Imburrate una pirofila, distribuite a strati le lasagne, ragù, besciamella, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro, lasciate riposare qualche ora, poi mettete in forno caldo per 30 minuti.

Quando la superficie sarà dorata, sfornate, irrorate col burro spumeggiante e servite.